Substancje E
GUMA KSANTANOWA E 415
Należy do grupy - Hydrokoloidy biosyntetyczne:
Ksantan, Dekstran, Gellan
Inne nazwy:
(A) Xanthan gum
(F) Gomme xanthane
(N) Xanthan
M.cz. >1000 kDa
Chleb Świetojański
GUMA KSANTANOWA - ZAGĘSTNIK, STABILIZATOR, NOŚNIK
Hydrokoloidy, zwane również gumami roślinnymi, są to wysokocząsteczkowe polisacharydy (wielocukry), zazwyczaj ze śladami substancji białkowej. W zasadzie nie zawierają tłuszczów. Najczęściej występujące hydrokoloidy są pochodzenia naturalnego, ale mogą również być modyfikowane chemicznie.
Hydrokoloidy są rozpuszczalne w wodzie i zależnie od specyficznych warunków mają właściwości zagęszczające i/lub żelujące:
- Hydrokoloidy biosyntetyczne: Ksantan, Dekstran, Gellan
- Ekstrakty z nasion:
Mączka chleba świętojańskiego (nasiona drzewa rosnącego powszechnie w Ziemi Świętej,
Gwar (nasiona drzewa Cyamopsis tetragonolobus L. rosnącego w Indiach i Pakistanie. - Ekstrakty z wodorostów (algi o bogactwie chlorofilu): Karagen, agar, alginiany (forma błonnika zawartego w algach - glony wodorosty)
- Ekstrakty z roślin: Pektyny - błonnik z jabłek
- Wydzieliny roślin: Guma arabska, karaya, tragakanta (naturalne substancje)
- Hydrokoloidy modyfikowane chemiczne: pochodne skrobi oraz celulozy (CMC).
Chociaż wszystkie hydrokoloidy są polisacharydami, ich właściwości kształtuje wiele czynników takich jak: wielkość, uporządkowanie i budowa cząsteczki, wiązanie wody i pęcznienie, koncentracja, stopień dyspersji itd.
Hydrokoloidy biosyntetyczne są dobrym źródłem błonnika pokarmowego.
Jeżeli wchodzą w skład żywności, to powodują obniżenie jej wartości kalorycznej i są używane do produkcji żywności o obniżonej wartości kalorycznej. Dzięki właściwości wiązania znacznych ilości wody hydrokoloidy mogą być używane również jako zamiennik tłuszczu - jako roślinny zagęstnik, stabilizator.
WYGLĄD I SMAK: Sypki proszek, barwy kremowej, o słabym zapachu.
GUMA KSANTANOWA MA FORMĘ NATURALNĄ!
ZDROWOTNOŚĆ: A.D.I. Nie określane.
WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE:
Polisacharyd (wielocukier) pochodzenia mikrobiologicznego. Otrzymywany przez fermentację substratu węglowodanowego przez bakterie Xanthomonas campestris. Hydrokoloid zbudowany z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego w stosunku 3:2:2, oraz częściowo zestryfikowanych kwasów octowego i pirogronowego. Po oczyszczeniu przez wytrącenie etanolem lub izopropanolem, ksantan jest suszony i mielony.
Zawiera: <1,5% azotu, <16% popiołu, >1,5% kwasu pirogronowego, <500 mg/kg izopropanolu. Metale ciężkie <30 ppm. Rozkład 145oC. Wilgotność <15%. Rozpuszczalny w zimnej i ciepłej wodzie, mleku, roztworach soli i cukru oraz etanolu o stężeniu <20%. Roztwór 1% ma lepkość 1200-1700 cP oraz pH 6,5-7,5.
FUNKCJA:
Ksantan tworzy pseudoplastyczne roztwory, których lepkość jest w małym stopniu zależna od pH (stabilne w pH 1-13), temperatury i dodatku soli, oraz czynników mechanicznych (mieszanie). Jest odporny na kwaśne środowisko. Roztwory ksantanu są odporne na działanie enzymów i zmiany temperatury. Wytrzymują zarówno ogrzewanie jak i zamrażanie/rozmrażanie. Obecność elektrolitów zwiększa lepkość układu. W obecności soli potasu można produkty sterylizować bez strat lepkości. Dzięki chemicznej i fizycznej stabilności, ksantan jest szczególnie przydatny do zagęszczania silnie kwaśnych i/lub zasadowych produktów.
Ksantan Dzięki słabej żelowej matrycy zapobiega aglomeracji - zbrylaniu się i np. wytrącaniu się tłuszczu.
Silne właściwości pseudoplastyczne roztworów ksantanu powodują wzmocnienie odczucia pełności i smakowitości spożywanych produktów.
STOSOWANIE:
Jako zagęstnik i substancja żelująca
Poniżej 0,25 g/kg: Napoje mleczne fermentowane, aromatyzowane z dodatkami smakowymi
Poniżej 2 g/kg: Napoje mleczne niefermentowane aromatyzowane z naturalnymi dodatkami smakowymi. Musztarda.
Poniżej 3 g/kg: Żelujące desery, napoje i kisiele owocowe
Poniżej 5 g/kg: Sosy pomidorowe. Napoje mleczne fermentowane aromatyzowane z dodatkami smakowymi, poddane obróbce termicznej. Desery twarogowe termizowane. Zemulgowane sosy, majonezy.
Poniżej 6 g/kg: Sosy i kremy owocowe i warzywne. Warzywa puszkowane w zalewie. Desery mleczne.
Poniżej 10 g/kg: Dżemy, galaretki i marmolady. Polewy owocowe do ciast, lodów i deserów. Lody i ich koncentraty, Sery topione
Poniżej 12,5 g/kg: Serki twarogowe termizowane
Poniżej 20 g/kg: Pasty warzywne, sosy konserw rybnych
Poniżej 35 g/kg: Sosy sałatkowe, majonezy niskotłuszczowe
Według potrzeby: Nadziewane oliwki w zalewie. Pieczywo bezglutenowe. Wyroby cukiernicze i ciastkarskie. Koncentraty obiadowe, dodatków do potraw, deserów, ciast i lukru. Zabielacze do napojów. Kawa rozpuszczalna z zabielaczem.
Jako emulgator i stabilizator
Poniżej 10 g/kg: Mieszaniny masła i tłuszczów roślinnych
Według potrzeby: Napoje bezalkoholowe oraz owocowe z cząstkami owoców.
Jako nośnik według potrzeby
Chleb świętojański
W przypowieści o synu marnotrawnym Ewangelista Łukasz przedstawia młodego człowieka, który zabrawszy część swojego majątku, roztrwonił go, a później cierpiał głód: "Poszedł i przystał do jednego z obywateli owej krainy, a ten posłał go na swoje pola, żeby pasł świnie. Pragnął on napełnić swój żołądek strąkami, którymi żywiły się świnie, lecz nikt mu ich nie dawał" (Łk 15,16).
Strąki szarańczyna to owoce drzewa rosnącego powszechnie w Ziemi Świętej. Były i są do tej pory wysokokaloryczną paszą dla zwierząt. Młode, słodkie strąki 
sprzedawane są jako pożywienie nazywane chlebem świętojańskim. Nazwa ta wyrosła z przekonania, że święty Jan Chrzciciel żywił się strąkami tej rośliny w czasie pobytu na pustyni.
Kwiaty szarańczyna zapylane są przez pszczoły, co sugeruje, że tam, gdzie rosły te drzewa, były też obecne pszczoły dające miód: "Sam zaś Jan Chrzciciel nosił odzienie z sierści wielbłądziej i pas skórzany około bioder, a jego pokarmem była szarańcza i miód leśny" (Mt 3,4). Do dziś określenie karat (200 miligramów), którym wyraża się wagę złota, pochodzi od wagi nasienia szarańczyna, zwanego po grecku karatia.
Chleb świętojański to zimozielone drzewo lub krzew występujący na obszarze śródziemnomorskim. Uprawia się go dla jadalnych strąków z ziarnami. Dobrze czuje się w wysokich temperaturach i obszarach subtropikalnych, ale toleruje również gorące i wilgotne obszary przybrzeżne. Jest odporny na suszę. Chleb świętojański występuje w południowej Portugalii, w regionie Algarve, w południowej Hiszpanii oraz na włoskich wyspach Sardynii i Sycylii. Drzewo owocuje (strąkami chleba) po sześciu - ośmiu latach wzrostu. W wieku 12 lat, drzewo z łatwością wytwarza 100 funtów (około 45 kg) strąków rocznie. Wraz z wiekiem drzewa, jego roczny plon może przeciętnie wzrosnąć do 200-250 funtów (90- 113 kg). Co zadziwiające, drzewo może obradzać strąki nawet przez 100 lat.
Chleb świętojański jest również znaną substancją słodzącą. Suszone owoce chleba świętojańskiego je się według tradycji w czasie żydowskiego święta Tu Bishvat. Sok z chleba świętojańskiego piją natomiast Muzułmanie w czasie Ramadanu. Strąki chleba świętojańskiego były najistotniejszym źródłem cukru, zanim trzcina cukrowa oraz buraki cukrowe stały się tak powszechnie dostępne. Obecnie, ziarna przetwarza się i wykorzystuje w kosmetyce, przy leczeniu z tytoniu oraz do wytwarzania papieru. Proszek oraz chipsy z chleba świętojańskiego wykorzystuje się także jako składnik ciast i ciasteczek, dodawany zamiast czekolady. W Egipcie, chleb świętojański je się jako przekąskę. Kruszone strąki są wykorzystywane do przygotowywania odświeżającego napoju.
Obecnie wiele osób lubi mieszać chleb świętojański z nieprzetworzoną czekoladą dla uzyskania dobrego smaku. Czekolada zawiera dużo magnezu, podczas gdy chleb świętojański ma dużo wapnia. Zawiera około 3 razy więcej wapnia niż czekolada, ale tylko 60% jej wartości kalorycznej. Poza tym, chleb świętojański w proszku ma tyle witaminy B1 co truskawki i więcej witaminy A od szparagów, itd. Ponadto zawiera witaminę B2, wapń, magnez, potas oraz pierwiastki śladowe: żelazo, miedź, nikiel, mangan i chrom.
Znane jest także terapeutyczne działanie chleba świętojańskiego w przypadku biegunki oraz pomocnicze zastosowanie w przypadku mdłości, wymiotów i rozstroju żołądka.
Szarańczyn strąkowy, chleb świętojański, drzewo karobowe, karob, ceratonia (Ceratonia siliqua)
